Από τη Σεφ Ντίνα Νικολάου και το Διατροφολόγο Δρ. Δημήτρη Γρηγοράκη
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
4 φιλέτα Λαβράκι Fish from Greece
30 ml ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
1 λεμόνι, κομμένο σε μικρές φέτες
Για την σάλτσα
80 ml κρασί λευκό
50 γρ. κάππαρη, ξαλμυρισμένη
50 γρ. βούτυρο
30 ml ελαιόλαδο
2 κ.σ. μουστάρδα με κόκκους
1 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
½ ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
½ ματσάκι μάραθο, ψιλοκομμένο
Αλάτι, πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Στεγνώνουμε καλά τα φιλέτα του ψαριού, τα χαράζουμε επιφανειακά από την πλευρά του δέρματος και αλατοπιπερώνουμε.
Βάζουμε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, σε δυνατή φωτιά για να ζεσταθεί καλά. Τοποθετούμε τα φιλέτα με το δέρμα προς τα κάτω, και πιέζουμε με μια σπάτουλα για λίγα δευτερόλεπτα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα και η πέτσα να γίνει τραγανή. Γυρίζουμε τα φιλέτα και από την άλλη πλευρά, και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 1-2 λεπτά ακόμη, προσέχοντας να μην παραψηθούν και στεγνώσουν.
Βγάζουμε τα φιλέτα σε ένα πιάτο και τα διατηρούμε ζεστά.
Καθαρίζουμε μετά το τηγάνι με χαρτί κουζίνα και το επαναφέρουμε στη φωτιά. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το βούτυρο και το αλεύρι, και ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να καβουρδιστεί ελαφρά το αλεύρι. Προσθέτουμε το κρασί, τη μουστάρδα, την κάππαρη, ελάχιστο αλάτι (καθότι η κάππαρη είναι αρκετά αλμυρή) και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανακατεύουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα, και επαναφέρουμε τα φιλέτα (με το δέρμα προς τα πάνω). Βράζουμε για 1 λεπτό και αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά.
Προσθέτουμε τον άνηθο και τον μάραθο, και σερβίρουμε αμέσως με τις φέτες λεμονιού και αχνιστά χόρτα.
